Spis dig glad i det provencalske solkøkken

Spis dig glad i det provencalske solkøkken

Køkkenet i Provence er baseret på enkle, gode og velsmagende råvarer, som er fyldt til randen med sol, sommer og saltvand.

Enkel tilberedning og appetitlig servering uden at være overpyntet – ©unsplash.com

Ukompliceret og nøjsomt
Faites simple, siger man i Provence, hvor det hævdes at kvinderne altid holder sig slanke, fordi de spiser med alle sanser og dermed får en lille smule til at fylde meget. Det provencalske køkken er kendetegnet af det omkringliggende, kystnære og bjergrige landskab, hvor grøntsagerne og vinen dyrkes i de store, solrige dale i baglandet op til for-alperne.

Tvunget af omstændighederne sætter man en ære i at skabe simple, men meget velsmagende retter, der bygges op på et fundament af egnens egne råvarer suppleret med Middelhavets gaver.

Det bjergrige område egner sig ikke til kvægdrift, hvorfor kødretterne ofte baseres på vildt og fugle fra jagtdistrikterne suppleret med ged og høns, som både giver kød, æg og gode oste til middagsbordet.

Salt, olie og krydderier
Grundsmagen i mange af egnsretterne kommer fra nogle få ingredienser, som der findes i rigelige mængder i Provence. Olivenolien er uundværlig både ved stegning og til salatdressing, ligesom salt altid indgår som krydderi og konserveringsmiddel til fisk og kød.

I den provencalske varme er en fyldig salat et godt og let frokostmåltid – ©unsplash.com

Maden krydres desuden med hvidløg og en blanding af egnens vildtvoksende krydderier, ”Herbes de Provence”. Den verdenskendte krydderiblanding består typisk af tørret timian, rosmarin, merian, sar, oregano, basilikum, lavendel, estragon og fennikelfrø. Alt sammen krydderier, som kan plukkes i store mængder på de solrige bjergsider ud mod Middelhavet.

Det sorte guld
Længere oppe i bjergene dominerer de store egetræsskove, som gemmer på det sorte guld, nemlig trøflerne, som i vinterperioden sælges friske for store beløb på markederne. Trøflerne er en vigtig smagsforstærker, som giver maden umami.

Trøfler skal tilsættes forsigtigt i små mængder for ikke at overdøve alle andre smage i måltidet – ©unsplash.com

Derfor indgår trøflerne ofte som den femte grundsmag, som sammen med det søde, sure, salte og bitre runder smagsoplevelsen af til perfektion. Lokalt spises trøfler ofte i røræg, ”Brouillade aux Truffes”, som morgenmad eller en let frokost.

Brød til alle måltider
Et vigtigt tilbehør til maden, som altid ses på bordet morgen, middag og aften, er brød. Hvidt brød i mange afskygninger, hvoraf det lange og tynde baguette nok er det mest berømte. Brødet serveres ofte som en forret, skiveskåret og ristet med tapenade, pistou eller aioli. Alle tre typer puré er klassisk tilbehør lavet af henholdsvis kapers og oliven, basilikum og pinjekerner samt hvidløg i mayonnaise.

Husk altid at købe rigeligt med brød hos bageren – en tør rest kan altid laves til dejlige croutoner næste dag – ©unsplash.com

Man skal passe på ikke at spise sig mæt i disse små appetizers, som ofte serveres sammen med et lille glas pastis. Det er franskmændenes gule aperitif med den karakteristiske anis-smag, som også genkendes i den græske ouzo og den italienske sambuca.

Suppe til forret
Har man derefter tilstrækkelig appetit til en forret, kan et godt bud være en fyldig grøntsagssuppe eller den kendte Bouillabaisse, fiskesuppen med blandede fisk og skaldyr, som også sagtens kan være en hovedret. Og er man tæt på Middelhavet, kan man til de fleste måltider finde frisk fisk, skaldyr og blæksprutter til rimelige priser.

Muslingesuppe serveres i mange variationer – Moules au Pastis er en populær forret med den karakteristiske anissmag – ©unsplash.com

Hovedretter med mange grøntsager
Et egnskøkken er ud over råvarerne ofte karakteriseret ved bestemte tilberedningsmetoder, som dog også varierer med årstiderne. Om sommeren spiser man mere lette og hurtigt tilberedte retter, mens vinterens måltider ofte er gryderetter eller ovnbagte ragouter med kraftig smag og varme. Man skal acceptere, at grøntsagerne efter flere timer på komfuret ikke serveres al dente.

Pikant pynt 
Køkkenet kendetegnes også af det, som ikke bruges. I Provence kan man næsten altid være sikker på, at maden ikke krydres stærkt med chili og karry, som stort set ikke findes i de klassiske egnsretter. Til gengæld finder man ofte en saltet ansjos på pizzaen eller i salaten, hvilket tilfører maden en pikant smag, som ikke alle er helt glade for. Historisk set var ansjosen et vigtigt proteintilskud i bjergbyerne, hvor kosten ofte bestod af kødfattige grøntsagsretter.

Ansjoser forveksles ofte med brislinger – husk at læse teksten på dåsen grundigt, hvis du køber dem i supermarkedet – ©unsplash.com

Flere grøntsager
Som hovedret kan man næsten ikke komme uden om at prøve den berømmede og klassiske franske grøntsagsret Ratatouille, som er årstidens mange grøntsager som squash, aubergine og peberfrugter tilberedt med tomat og løg i gryde. Til grøntsagerne kan man selvfølgelig bede om at få serveret et stykke kød eller fisk, som begge går glimrende til den fyldige og mættende grøntsagsret krydret med hvidløg og frisk rosmarin.

Tomates Farcis – hvis tomaten ikke er helt moden, så drys lidt sukker i bunden – ©unsplash.com

En anden klassiker er de ovnbagte, farserede peberfrugter, squash og tomater, Légumes Farcis. Det kan være lidt forskelligt, hvad grøntsagerne farseres med, men altid med den karakteristiske smag af Herbes De Provence, og ofte kan de også bestilles i en vegetar-udgave helt uden kød.

Sød afslutning
Middagen rundes sædvanligvis af med lidt sødt, og igen giver det milde og varme klima masser af muligheder. Et stykke desserttærte med æble, abrikos eller figen spiller meget fint sammen med en kop stærk kaffe eller et glas af den lokale dessertvin.

Crepes fyldt med frugt og chokolade er vistnok en egnsret i hele verden og en populær afslutning på middagen – ©unsplash.com

Vin og andre drikkevarer
I dette afsnit er drikkevarer til maden ikke beskrevet, men ud over at man skal huske at drikke rigeligt med vand i det varme klima, så er Provence især berømmet for sine liflige rosévine, som passer fint til det meste mad ved Middelhavet. Vinene kan du læse meget mere om i artiklen om Vine fra Provence & Côte d’Azur.

Dit eget Provence-køkken
Når man kommer hjem fra ferie og skal forsøge selv at skabe de dejlige delikatesser, som man har bragt med sig hjem i minderne, bliver man ofte skuffet over, at man ikke kan ramme den samme kraftige velsmag. Der mangler noget! Det kan skyldes, at grøntsagerne derhjemme ganske enkelt ikke har haft de samme vækstbetingelser som i Provence, hvor tomaterne får deres helt egen dybe sødme i den sydlandske sol. Et drys sukker kan sommetider hjælpe lidt. Og her er en liste over de basis-ingredienser, som du har brug for ved komfuret:

  • Middelhavssalt og friskkværnet peber
  • Olivenolie
  • Hvidløg
  • Herbes de Provence
  • Saltede ansjosfileter
  • Hvedemel og gær
  • Æg
  • Ost fra ged
  • Trøffel (gerne frisk, men ellers tørret til opblødning)

Og så går du i supermarkedet og finder årstidens grøntsager og lidt fisk, kød og frugt samt en god flaske rosévin eller to, så du kan nyde maden, både mens du laver den og når du spiser den. Husk den slanke version ”faites simple” – så kan du spise sund provencalsk mad syv dage om ugen.

Af Mikael Mortensen/2021

Scroll til toppen

Tilmeld nyhedsbrev

Vi bruger cookies for at kunne give dig den bedste oplevelse. Ved at bruge vores side accepterer du brugen af cookies.