Simplicité et frugalité
Faites simple, comme on dit en Provence, où l’on prétend que les femmes restent toujours minces parce qu’elles mangent avec tous leurs sens, faisant en sorte qu’un petit rien fasse beaucoup. La cuisine provençale se caractérise par le paysage côtier et montagneux qui l’entoure, où les légumes et le vin sont cultivés dans les grandes vallées ensoleillées de l’arrière-pays jusqu’aux Préalpes.
Contraints par les circonstances, ils sont fiers de créer des plats simples mais très savoureux qui reposent sur des ingrédients locaux complétés par les dons de la Méditerranée.
La région montagneuse n’étant pas propice à l’élevage, les plats de viande sont souvent à base de gibier et d’oiseaux provenant des zones de chasse, complétés par des chèvres et des poulets, qui fournissent de la viande, des œufs et du bon fromage pour la table du dîner.
Sel, huile et épices
La saveur de base de nombreux plats régionaux provient de quelques ingrédients que l’on trouve en abondance en Provence. L’huile d’olive est indispensable pour la friture et l’assaisonnement des salades, et le sel est toujours utilisé pour l’assaisonnement et la conservation des poissons et des viandes.
Les plats sont également aromatisés avec de l’ail et un mélange d’herbes sauvages de la région, les « Herbes de Provence ». Ce mélange mondialement connu se compose généralement de thym, de romarin, de marjolaine, de sarriette, d’origan, de basilic, de lavande, d’estragon et de graines de fenouil séchés. Autant d’épices que l’on peut cueillir en grande quantité sur les coteaux ensoleillés qui font face à la Méditerranée.
L’or noir
Plus haut dans les montagnes, les grandes forêts de chênes dominent, cachant l’or noir, les truffes, qui sont vendues fraîches pour de grandes quantités sur les marchés pendant l’hiver. Les truffes sont un important exhausteur de goût qui ajoute de l’umami aux aliments.
C’est pourquoi la truffe est souvent utilisée comme cinquième saveur de base qui, avec le sucré, l’acide, le salé et l’amer, complète parfaitement l’expérience gustative. Localement, la truffe est souvent consommée dans des œufs brouillés, la « Brouillade aux Truffes », au petit-déjeuner ou pour un déjeuner léger.
Du pain pour tous les repas
Le pain est l’accompagnement indispensable des aliments qui sont toujours sur la table matin, midi et soir. Le pain blanc se décline en de nombreuses saveurs, dont la baguette, longue et fine, est sans doute la plus connue. Il est souvent servi en entrée, tranché et grillé avec de la tapenade, du pistou ou de l’aïoli. Ces trois types de purée sont des accompagnements classiques à base de câpres et d’olives, de basilic et de pignons de pin et d’ail dans de la mayonnaise.
Attention à ne pas abuser de ces petites bouchées, souvent accompagnées d’un petit verre de pastis. C’est l’apéritif jaune des Français, au goût anisé caractéristique, que l’on retrouve également dans l’ouzo grec et la sambuca italienne.
Soupe pour les entrées
Si vous avez encore assez faim pour une entrée, essayez une riche soupe de légumes ou la célèbre bouillabaisse, la soupe de poisson avec des fruits de mer mélangés, qui peut également être un plat principal. Et si vous êtes proche de la Méditerranée, vous trouverez du poisson frais, des crustacés et des calmars pour la plupart des repas à des prix raisonnables.
Plats principaux avec beaucoup de légumes
Outre les ingrédients, la cuisine régionale se caractérise souvent par des méthodes de cuisson spécifiques, qui varient également en fonction des saisons. En été, les plats sont plus légers et plus rapides à préparer, tandis que les repas d’hiver sont souvent des ragoûts ou des ragouts cuits au four, aux saveurs et à la chaleur prononcées. Il faut accepter qu’après plusieurs heures de cuisson, les légumes ne soient pas toujours servis al dente.
Garniture salée
La cuisine se caractérise également par ce qui n’est pas utilisé. En Provence, vous pouvez presque toujours être sûr que la nourriture n’est pas fortement épicée avec du piment et du curry, qui sont largement absents des plats régionaux classiques. Au lieu de cela, vous trouverez souvent un anchois salé sur la pizza ou dans la salade, ce qui ajoute une saveur épicée que tout le monde n’aime pas. Historiquement, l’anchois était un complément protéique important dans les villages de montagne où l’alimentation se composait souvent de plats de légumes pauvres en viande.
Plus de légumes
En plat principal, vous ne pouvez pas manquer la célèbre ratatouille, un plat classique de légumes français. Il s’agit de légumes de saison comme les courgettes, les aubergines et les poivrons, cuits à la poêle avec des tomates et des oignons. Bien entendu, vous pouvez demander un morceau de viande ou de poisson pour accompagner les légumes, qui se marient parfaitement avec ce plat de légumes riche et nourrissant, aromatisé à l’ail et au romarin frais.
Un autre classique est le légume farci aux poivrons, courgettes et tomates, cuit au four. La farce peut varier légèrement, mais elle a toujours la saveur caractéristique des herbes de Provence, et il est souvent possible de commander une version végétarienne sans viande.
Fin sucrée
Le dîner se termine généralement par quelque chose de sucré, et là encore, le climat doux et chaud offre de nombreuses possibilités. Une part de tarte aux pommes, aux abricots ou aux figues se marie très bien avec une tasse de café fort ou un verre de vin de dessert local.
Vins et autres boissons
Cette section ne traite pas des boissons accompagnant les aliments, mais outre le fait de boire beaucoup d’eau en raison du climat chaud, la Provence est particulièrement réputée pour ses délicieux vins rosés, qui se marient bien avec la plupart des plats méditerranéens. Vous trouverez de plus amples informations sur ces vins dans l’article sur les
Vins de Provence et de la Côte d’Azur
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Votre propre cuisine provençale
Lorsque vous revenez de vacances et que vous essayez de créer les délicieux mets que vous avez ramenés chez vous, vous êtes souvent déçus de ne pas retrouver la même puissance de goût. Il manque quelque chose ! C’est peut-être parce que les légumes n’ont pas bénéficié des mêmes conditions de croissance qu’en Provence, où les tomates acquièrent une douceur profonde sous le soleil du sud. Un peu de sucre peut parfois y remédier. Et voici une liste des ingrédients de base dont vous avez besoin pour cuisiner :
- Sel méditerranéen et poivre fraîchement moulu
- Huile d’olive
- Ail
- Herbes de Provence
- Filets d’anchois salés
- Farine de blé et levure
- Œufs
- Fromage de chèvre
- Truffe (de préférence fraîche, mais aussi séchée pour la ramollir)
Ensuite, vous allez au supermarché pour trouver des légumes de saison, du poisson, de la viande et des fruits, ainsi qu’une ou deux bonnes bouteilles de vin rosé, afin de pouvoir savourer la nourriture à la fois quand vous la préparez et quand vous la mangez. N’oubliez pas la version allégée « faites simple », qui vous permet de manger des plats provençaux sains sept jours sur sept.
Par Mikael Mortensen/2021
