Simple et frugal
Faites simple, dit-on en Provence, où l’on prétend que les femmes restent toujours minces car elles mangent avec tous leurs sens et se rassasient ainsi un peu. La cuisine provençale se caractérise par le paysage environnant, côtier et montagneux, où les légumes et le vin sont cultivés dans les grandes vallées ensoleillées de l’arrière-pays jusqu’aux préalpes.
Forcé par les circonstances, on est fier de créer des plats simples mais très savoureux qui sont construits sur une base d’ingrédients propres à la région complétés par les cadeaux de la Méditerranée.
La zone montagneuse n’est pas adaptée à l’élevage bovin, c’est pourquoi les plats de viande sont souvent à base de gibier et d’oiseaux des quartiers de chasse, complétés par des chèvres et des poulets, qui fournissent de la viande, des œufs et de bons fromages pour la table.
Sel, huile et épices
Le goût de base de nombreux plats régionaux provient de quelques ingrédients que l’on trouve en abondance en Provence. L’huile d’olive est indispensable à la fois pour la friture et pour la vinaigrette, tout comme le sel est toujours inclus comme épice et conservateur pour le poisson et la viande.
La nourriture est également assaisonnée d’ail et d’un mélange d’épices sauvages de la région, les « Herbes de Provence ». Le mélange d’épices de renommée mondiale se compose généralement de thym séché, de romarin, de marjolaine, de sar, d’origan, de basilic, de lavande, d’estragon et de graines de fenouil. Autant d’épices que l’on peut cueillir en grande quantité sur les flancs ensoleillés des montagnes vers la Méditerranée.
L’or noir
Plus haut dans les montagnes, les grandes forêts de chênes qui cachent l’or noir, à savoir les truffes, qui sont vendues fraîches pour de grosses sommes sur les marchés pendant l’hiver, dominent. Les truffes sont un exhausteur de goût important qui donne de l’umami aux aliments.
Par conséquent, les truffes sont souvent incluses comme cinquième goût de base, qui, avec le sucré, l’acide, le salé et l’amer, complètent l’expérience gustative à la perfection. Localement, les truffes sont souvent consommées dans des œufs brouillés, « Brouillade aux Truffes », comme petit-déjeuner ou déjeuner léger.
Pain pour tous les repas
Un accessoire important de la nourriture, que l’on voit toujours sur la table matin, midi et soir, est le pain. Pain blanc aux multiples nuances, dont la baguette longue et fine est probablement la plus célèbre. Le pain est souvent servi à l’apéritif, tranché et toasté avec tapenade, pistou ou aïoli. Les trois types de purée sont des accessoires classiques à base de câpres et d’olives, de basilic et de pignons de pin, ainsi que d’ail en mayonnaise.
Il faut faire attention à ne pas se rassasier dans ces petites bouchées, qui sont souvent accompagnées d’un petit verre de pastis. C’est l’apéritif jaune des Français à la saveur anisée caractéristique, qui est également reconnue dans l’ouzo grec et la sambuca italienne.
Soupe pour les entrées
Si vous avez alors un appétit suffisant pour un apéritif, un bon choix peut être une copieuse soupe de légumes ou la bien connue Bouillabaisse, la soupe de poisson aux fruits de mer mélangés, qui peut aussi facilement être un plat principal. Et si vous êtes proche de la Méditerranée, vous pouvez trouver du poisson frais, des fruits de mer et des calmars à des prix raisonnables pour la plupart des repas.
Plats principaux avec de nombreux légumes
En plus des ingrédients, une cuisine locale se caractérise souvent par certaines méthodes de cuisson, qui varient cependant aussi avec les saisons. En été, vous mangez des plats plus légers et cuits rapidement, tandis que les repas d’hiver sont souvent des ragoûts ou des ragoûts cuits au four avec un goût prononcé et piquant. Il faut accepter que les légumes après plusieurs heures sur le feu ne soient pas servis al dente.
Pynt épicé
La cuisine se caractérise aussi par ce qui n’est pas utilisé. En Provence, vous pouvez presque toujours être sûr que la nourriture n’est pas fortement épicée avec du piment et du curry, qui ne se retrouvent en grande partie pas dans les plats régionaux classiques.
Par contre, on trouve souvent un anchois salé sur la pizza ou dans la salade, ce qui ajoute un goût épicé à la nourriture dont tout le monde n’est pas complètement satisfait. Historiquement, les anchois étaient un complément protéique important dans les villes de montagne, où le régime alimentaire consistait souvent en des plats de légumes pauvres en viande.
Plus de légumes
En plat principal, vous ne pouvez pas manquer le célèbre et classique plat de légumes français Ratatouille, qui est composé de nombreux légumes de saison tels que la courge, l’aubergine et les poivrons cuits avec de la tomate et de l’oignon dans une poêle. Pour les légumes, vous pouvez bien sûr demander qu’on vous serve un morceau de viande ou de poisson, qui se marient bien avec le copieux plat de légumes assaisonné d’ail et de romarin frais.
Un autre classique est le Légumes Farcis farcis aux poivrons, courges et tomates cuits au four. La farce des légumes peut être un peu différente, mais toujours avec le goût caractéristique des Herbes de Provence, et souvent on peut aussi les commander en version végétarienne sans viande.
Douce fin
Le dîner est généralement complété par un peu de douceur, et encore une fois, le climat doux et chaud offre de nombreuses options. Un morceau de tarte aux pommes, aux abricots ou aux figues se marie très bien avec une tasse de café fort ou un verre de vin de dessert local.
Vin et autres boissons
Dans cette section, les boissons pour la nourriture ne sont pas décrites, mais en plus de ne pas oublier de boire beaucoup d’eau dans le climat chaud, la Provence est particulièrement célèbre pour ses délicieux vins rosés, qui se marient bien avec la plupart des plats méditerranéens. Vous pouvez en savoir beaucoup plus sur les vins dans l’article sur les Vins de Provence & Côte d’Azur.
Votre cuisine provençale
Lorsque vous rentrez de vacances et que vous devez essayer de créer les délices merveilleux que vous avez ramenés à la maison dans vos souvenirs, vous êtes souvent déçu de ne pas pouvoir atteindre le même goût puissant.
Quelque chose manque! Cela peut être dû au fait que les légumes à la maison n’ont tout simplement pas eu les mêmes conditions de croissance qu’en Provence, où les tomates obtiennent leur propre douceur profonde sous le soleil du sud. Une pincée de sucre peut parfois aider un peu. Et voici une liste des ingrédients de base dont vous avez besoin pour le poêle :
Sel méditerranéen et poivre fraîchement moulu
Huile d’olive
Ail
Herbes de Provence
Filets d’anchois salés
Farine de blé et levure
Œuf
Fromage de chèvre
Truffe (de préférence fraîche, mais sinon séchée pour le trempage)
Et puis vous allez au supermarché et trouvez les légumes de saison et du poisson, de la viande et des fruits ainsi qu’une bonne bouteille de vin rosé ou deux pour que vous puissiez profiter de la nourriture, à la fois pendant que vous la préparez et quand vous la mangez. Rappelez-vous la version mince « faites simples » – alors vous pouvez manger de la nourriture provençale saine sept jours sur sept.
Par Mikael Mortensen/2021
